(TEORICA).
TEORICA DE MASSAS BATIDAS Y ESCARCHADAS.
MASSAS BATIDAS.
-Bizcocho, cup kake, plum kake, coolant, brownee, magdalenas, etc.
-Lo primero que hay que hacer, es poner los huevos con el azucar batir hasta que triplique el volumen asi quedaran los bizcochos mas esponjosos.
-Los que lleven aceites se pondra poco a poco con la batidora en marcha como una mayonesa se tratara y la leche tambien igual.
-La harina siempre se mezclara con movimientos envolventes.
-Los bizcochos que lleven mantequilla, se pondra en el bol de la batidora se batira hasta blanquear, incorporar el azucar y por ultimo los huevos de uno en uno para hacer una buena emulsion.
(Es muy importamte que los huevos y la mantequilla esten a temperatura ambiente si no se cortar la mezcla)
-Los bizcochos que lleven claras de huevo no se montaran muy duras, para poder incorporar bien.
MASSAS ESCARCHADAS.
-Ay que cocinar la mezcla de mantequilla, agua, harina, sal y azucar, hasta que se separe de las paredes.
-Se deja enfriar se pone en la batidora, se mezcla los huevos de 1 en 1 para hacer una buena emulsion.
-A de quedar la massa en pico de pato, nunca abrir el horno durante toda la coccion.
(TEORICA)
TEORICA PASTAS AROMATICAS Y COCCIONES DE AZUCAR.
(Las pastas aromaticas, se pueden conseguir bien en tiendas especializadas, o hacerla tu mismo).
-Las ay de diferentes sabores, las mas utilizadas son: fresa, melocoton, framwesas, naranja, tofee, rosas, limon, etc...
(Una Buena casa para comprarlas es la casa sosa).
-Tambien hay, pasta de almendras, pasta de avellanas, pastas de pistachos, pasta de castaña, etc...
(Tambien se puede encontrar en votes de pulpa de cualquier tipo, de pasta de fruta).
(Tambien se pueden hacer mermeladas naturales para utilizar como pasta para mousses).
MAZAPAN PARA HORNEAR.
INGREDIENTES:
300gr. Almendra molida.
300gr. Azucar lustre.
Un poco de agua.
PROCEDIMEINTO:
-Se pone en un bol la almendra con el azucar, se mezclan los dos ingredientes bien.
-Se le ba añadiendo agua poco a poco y se trabaja hasta formar, una bola no muy dura.
-Se hace un cilindro con el mazapan, se envuelve con film transparente se reserva en la nevera.
VIDEO RECETA DEL MAZAPAN PARA HORNEAR.
PASTA DE NARANJA CONCENTRADA.
INGREDIENTES:
500gr. Naranja.
250gr. Azucar.
PROCEDIKIENTO:
-Se corta la naranja a trozos y se pone en un cazo con el azucar. Se pone al fuego a cocinar hasta que quede espeso el azucar y despues se pone en el bol de la batidora y se tritura.
-Una vez triturado, se pone en un bol se tapa con film transparente y se guarda en la nevera.
(TEORICA)
TEORICA COCCIONES DEL AZUCAR.
PUNTO DE NAPADO.
DENSIDAD: 33°Baume.
TEMPERATURA PROMEDIO: 105°C.
COMO IDENTIFICARLO: Una fina pelicula de jarabe se estira como un napado en la superficie de una espumadera y forma gotas antes de caer.
USO: Mermeladas, jaleas, pulpa de frutas, frutas cotidianas, frutas en almivar, compotas para para envinar babas y savarines.
PUNTO DE HEBRA FINO.
DENSIDAD: 35°Baume.
TEMPERATURA PROMEDIO: 107°C.
COMO IDENTIFICARLO: Los filamentos descritos en el paragrafo anterior se akargan sin romperse, son mas viscosos, gruesos y mas resistentes.
USO: Jaleas, frutas cotidianas, mousses de frutas.
PUNTO DE HEBRA GRUESA.
DENSIDAD: 36° Baume.
TEMPERATURA PROMEDIO: 110°C.
COMO IDENTIFICARLO: Una gota de jarabeentre el pulgar y el indice forman un filamento muy fino cuando los dedos se separan.
USO: Crema de mantequilla hecha solo con yema de huevo, castañas glaseadas.
PUNTO DE BOLA.
DENSIDAD: 37° Baume.
TEMPERATURA PROMEDIO: 115°C - 117°C.
COMO ID3NTIFICARLO: Sumergir los dedos en agua fria, escurrirlos y tomar una muestra de azucar. Sumergirlo de nuevo en agua fria, el indice y el medio, se formada una una pequeñas bola blanda y suave.
PUNTO DE BOLA FUERTE.
DENSIDAD: 39° Baume.
TEMPERATURA PROMEDIO: 120°C.
COMO IDENTIFICARLO: La bola descrita en el parrafo anterior es un poco mas consistente.
USO: Crema de mantequilla hecha con huevos enteros, fondant suave.
PUNTO DE COCCION DEL AZUCAR.
-El azucar es la base de todos los postres, y en muchas occasiones su punto de coccion otorga a los dulces sus caracteristicas particulares.
ALMIBAR.
-La mezcla se toma ligeramente espesa. Para verificarlo, tome un poco de la mezcla con una cuchara, moje sus dedos en agua fria y luego introduzcalos rapidamente en el almibar de la cuchara. Deve formarse un hilo de unos 5mm al separar los dedos.
BOLA BLANDA.
-La mezcla toma una consistencia mas espesa y forma abundante espuma. Al dejar caer una gota en agua fria, esta casi se solidifica pero puede moldearse con los dedos.
QUEBRADO GRANDE.
-La mezcla adquiere un color amrillo pajizo. La gota de almibar se solidifica inmediatamente cuando se deja caer en agua fria y al estirarla se quiebra.
CARAMELO.
-Cuando la mezcla alcanza el punto de ebullicion, compruebe el tono del caramelo con una pala de madera hasta que adquiera el color que requiere la receta. (por ejemplo, palido para glasear; claro para unir las piezas de un pastel; o oscuro para caramelear un molde).
PARA TODOS LOS PUNTOS.
-Al momento de cocer el azucar es importante no agitar demasiado fuerte, porque el jarabe que queda en las paredes de la cacerola se escurre mas rapidamente y puede camviar la consistencia deseada. Le recomendamos pasar una brocha humeda por las paredes de la cacerola a lo largo del proceso para que eso suceda.
DULCES GRAFICO DE TEMPERATURA.
HILO: 223 - 235°F. (Las got as de jarabe de una cuchara, forma hilos finos en el agua), (Se usa en glase y frutas comfitadas).
PELOTA BLANDA: 235 - 245°F. (El jarabe se forma facil una bola, mientras que en el agua se aplana retirese una vez), (Fudge y Fondant).
FIRME PELOTA. 245 - 250°F. (El jarabe se forma en uno bola estable, pero pierde su forma redonda una vez pulsado), (Caramelo y caramelos).
PELOTA DURA. 250 - 266°F. (El jarabe tiene su forma de bola, pero sigue siendo pegajosa), (divinidad y malvaviscos).
GRIETA SUAVE. 270 - 290°F. (El jarabe se forma hilos firmes pero flexibles), (turron y melcocha).
GRIETA DURA. 300 - 310°F. (El jarabe se quebrara si se intenta modelarlo), (britles y piruletas).
CARAMELO. 320 - 350°F. (El jarabe de azucar a su vez se rompa en esta
etapa), (bombones)
(TEORICA)
MASSAS HOJALDRADAS Y QUEBRADAS.
(De massas hojaldradas hay 4 tipos, hojaldre, hojaldre invertido, hojaldre danes, croassanes).
-Se denomiman hojaldradas porque estan hechas con muchas capas, que se intercambiando de massa y materia grasa.
-Se podran hacer con las diferentes grasas: especial para hojaldre, con manteca de cerdo o una buena mantequilla.
HOJALDRE NORMAL.
(Se le haran 3 pliegues sencillos y 3 dobles, siempre dejando la reposar en la nevera 1 hora, entra pliegue y pliegue), (Es importante que la massa y la mantequilla siempre esten bien frias).
HOJALDRE INVERTIDO.
(Se hace al reves, la capa de massa se pone a dentro y la mantequilla por fuera, el procedimiento es el mismo que el hojaldre normal).
HOJALDRE DANES.
(Es la misma tecnica que el hojaldre normal, pero solo se le dara 3 pliegues sencillos).
CROASSANES.
(Es el misma tecnica que el hojaldre danes, lo que solo lleva 3 pliegues sencillos).
(Es importante que cualquiera de las 4 massas hojaldradas, se dejen reposar en la nevera unos 20 minutos antes de hoernar).
MASSAS QUEBRADAS O ARENISCAS.
(Son aquellas que se desmigan como la harena, ay barios tipos de massas: pasta brise, pate sucre, crumble, pasta sable, sable Breton, streusel).
-Tambien se denomiman areniscas porque se hacen con la siguiente tecnica "sablage", que se hace de la siguiente manera.
-Se ponen en un bol todos los ingredientes secos, se mezclan bien, despues la mantequilla muy fria frotando, hasta formar una harena.
-Despues se mezcla los liquidos, y se deja reposar en la nevera antes de utilizarla, por que lleva una fuerte carga de mantrquilla.
-Tambien se tiene que poner la pieza formada en la nevera, hantes de hornear.
PASTA SABLE.
INGREDIENTES:
500gr. Harina.
300gr. Mantequilla.
2 huevos.
60gr. Almendra en polvo.
180gr. Azucar lustre.
2 pizcas de sal.
PROCEDIMIENTO:
-En un bol se ponen todos los ingredientes secos, se mezclan bien, despues se pone la mantequilla a trozos muy pequeños, muy fria.
-Se va mezclando la mantequilla con una espatula con la harina hasta formar una harena. Despues se ponen los huevos, se forma una massa.
-Se pone entre una capa de film, se pone otra cerrandola, se aplana un poco se pone al congelador.
VIDEO RECETA DE LA MASSA SABLE.
VIDEO RECETA DE CLASES DE AZUCAR QUE AY PARA L.A. PASTELERIA.
(TEORICA).
TIPOS DE AZUCAR Y EDULCOLORANTES.
(hay diferentes tipos de azucar blanco, azucar pilon, azucar fino, azucar extrafino, azucar en polvo, azucar moreno, azucar moreno corriente, azucar moreno claro, azucar moscobado, azucar demerara, azucar turbiano, azucar en cristales, azucar melaza, azucar invertido, jarabe o sirope de arce).
AZUCAR BLANCO: (Se somete a un proceso a&e purification quimica para refinarlo al maximo, eliminando cualquier tipo de melaza de su superficie).
(TEORICA).
TIPOS DE CHOCOLATES Y ATEMPERADOS.
(El chocolate biene de un fruto que se llama aba de cacao. La abren por la mitad, sacan las semillas de la pulpa y last dejan secar.)
(-Despues Estas semillas se ponen a tostar, se pelan, una vez peladas se ponen a triturar con unas maquinas especiales, hasta formar una pasta de cacao.)
(-Despues de esta pasta se refina, se pone azucar y manteca de cacao, y se forma el chocolate negro.)
(-Con misma pasta refinada, se pone leche en polvo y vainilla se hace el chocolate con leche).
(-Con un tanto poeciento muy pequeño de esta pasta y manteca de cacao, azucar y vainilla se forma el chocolate blanco).
(-Despues en otra maquina se refina aun mas y se separa toda la manteca, y se queda solo el polvo del cacao o sea cacao en polvo).
(Teneis una gran variedad de chocolates: negro, con leche, blanco y gianduja).
-El chocolate negro esta obtenido con, pasta de cacao, azucar y mantra de cacao.
-El chocolate con leche esta echo con pasta de cacao, manteca de cacao, leche en polvo, azucar, aroma vainilla.
-El chocolate blanco esta obtenido con manteca de cacao, leche en polvo, azucar, aroma vainilla, un tanto porviento de pasta de cacao.
-La gianduja esta obtenida de una mezcla de cualquier tipo de chocolate, negro, blanco, leche con una mezcla de praline.
(Para trabajar con estos chocolates at sue hacker un rpoceso se llama so atemperado, que es, unas variaciones de temperaturas, para sue lost cristales de la manteca, se pone furthest, para dar fuerza y brillo al chocolate).
(Chocolate negro): 50°- 55°C. Enfriado: 28°- 29°C.
(Chocolate con leche): 40°- 45°C. Enfriado: 27° - 28°C.
(Cobertura blanca): 30° - 35°C. Enfriado: 27° - 28°C.
(Chocolate gianduja): 30° - 35°C. Enfriado 27° - 28°C.
VIDEO TEORICO DE LOS CHOCOLATES Y ATEMPERADOS.
(TEORICA).
CREMAS BASES Y MOUSSES.
(La crema inglessa es la massa madre para hacer muchas elaboraciones, puedes hacer mousses, crema de mantequilla, crema pastelera, babaroise, crema diplomatica, etc).
-La crema inglesa para hacer la crema de mantequilla, se puede teñir y aromatizar.
-La crema pastelera es la crema Inglesa pero se le añade una cantidad de maicena.
-La mousse de chocolate o con pasta de fruta, tambien se utiliza la crema inglessa.
-La babaroise, tambien con chocolate o pasta de fruta tambien se utiliza crema inglesa.
-Tambien en la crema chibousse tambien se utiliza crema inglesa pero se le pone una cantidad de maicena.
- Tambien at la crema diplomatica, la crema madame, crema mosselina.
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