TEORICA. EXPLICACION TEORICA DE LOS TIPOS DE PREFERMENTOS.
POLIS.
INGREDIENTES:
200gr. Harina de fuerza.
200gr. Agua mineral.
2gr. Levadura.
PROCEDIMIENTO:
-Mezclar todos los ingredientes juntos en un bol, hasta formar una massa cremossa.
-Dejar reposar hasta que quede como una mousse y aiga doblad o el volumen.
BIGA.
INGREDIENTES:
200gr. Harina de fuerza.
160gr. Agua mineral.
2gr. Levadura.
PROCEDIMIENTO:
-Mezclar todos los ingredientes juntos en un bol, hasta formar una massa.
-Dejar reposar 12 horas a temperatura ambienteydespues dejar en la nevera reposar 24h - 48h.
MASSA MADRE SOLIDA.
INGREDIENTES:
200gr. Harina de fuerza.
150gr. Agua.
2gr. Levadura.
PROCEDIMIENTO:
-Mezclar todos los Igredientes juntos en un bol, hasta formar una massa que tenga fuerza.
-Dejar reposar hasta que doble el bolumen.
ESPONJA.
INGRDIENTES:
200gr. Harina de fuerza.
150gr. Agua mineral.
2gr. Levadura.
PROCEDIMIENTO:
-Mezclar todos los ingredientes juntos en un bol, hasta formar una bola.
-Se pone en un bol agua templada, se pone la bola de massa.
-Cuando flote la massa se pondra utilizar.
(Los prefermentos sirven para fortalecer la massa, dar sabor al pan y sirve tambien como mejorante y conservante natural).
VIDEO RECETA DE TIPOS DE PREFERMENTOS QUE SE UTILIZAN EN LA PANADERIA.
(TEORICA).
TEORICA. EXPLICACION TEORICA DE LOS TIPOS DE HARINA QUE AY PANIFICABLES.
1° HARINA DE TRIGO BLANCA ECOLOGICA.
-Es una harina muy rica a causa que no a sido refinada, ni tratada que lleva todas las propiedades de la harina.
2° HARINA DE TRIGO INTEGRAL. ECOLOGICA.
-Es una harina muy rica a causa que no a sido refinada ni tratada, que lleva todas las propiedades de la harina, la piel y la baina del trigo.
3° HARINA DE ESPELTA BLANCA ECOLOGICA.
-Tieneun valor nutricional superior al trigo, no a sufrido tantas modificaciones geneticas como el trigo normal.
-Es rica en proteinas, fibras, minerales, vitaminas. Es mas digestiva que trigo comun.
4° HARINA DE ESPELTA INTEGRAL ECOLOGICA.
-Tiene un valor nutricional superior al trigo, no a sufrido tantas modificaciones geneticas como el trigo normaly se muele con la piel y la baina.
5° HARINA DE CENTENO BLANCA ECOLOGICA.
-Es rica en vitaminas B1, B6, fosforo y en magnesio. Contiene el germen del cereal gracias al molido con piedra.
-Harina cernida sin salvado, color gris claro, textura fina.
-Es una harina panificable, no apta para celiacos.
6° HARINA DE CENTENO INTEGRAL ECOLOGICA.
-Es rica en vitaminas B1, B6, fosforo y magnesio. Contiene el germen del cereal gracias al molido con piedra.
-Harina no cernida con el salvado, color gris claro, textura fina.
-Es una harina panificable, no apta para celiacos.
7° HARINA DE CAMUT BLANCA ECOLOGICA.
-Considerado como un trigo duro puro y muy rico en nutrientesesenciales. Se cultivaba en el antiguo egipto, es facil de digerir aun que contiene gluten, no apta para celiacos.
-Contiene calorias, proteinas, hidratos de carbono, fibra, sodio y potasio.
8° HARINA DE CAMUT INTEGRAL ECOLOGICA.
-Tiene un sabor dulce y agradable. Presenta una concentracion superior de proteinas, lipidos, fibra, minerales, y vitaminas. Contiene gluten y no es apto para celiacos.
-Rico en hidratos de carbono complejos, proteinas y grasas poliinsaturadas mayormente omega 6, hierro, calcio, magnesio, potasio, fosforo, selenio y zinc. Vitamina E y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 o miacina.
(Ay otros TIPO DE HARINA QUE se pueden utilizar: algarroba, maize, arroz, trigo zarraceno,etc).
VIDEO TEORICO TIPOS DE HARINAS Y COMO UTILIZARLAS.
(TEORICA).
TIPOS DE SEMILLAS Y CEREALES PARA UTILIZAR PARA PONER SO PAN.
(TEORICA).
EXPLICACION TEORICA DE LAS MASSAS ENRIQUECIDAS, TIPO DE FERMENTACION Y TIPOS DE CORTEZA DEL PAN.
(Las massas enriquecidas son aquellas que se an añadido un ingredientes extra).
TIPOS DE MASSAS ENRIQUECIDAS: PAN DE VIENA Y PAN DE LECHE.
-Estos panes se an enriquecido con azucar, huevos y leche.
BRIOCHE , PANETONE, PANDORO, PALOMA DE PASQUA, ETC...
-Tambien son panes enriquecidos con mantequilla, leche huevos y azucar.
OTROS TIPOS DE PANES ENRIQUECIDOS LOS PANES DE (CENTENO), TANTO BLANCO O INTEGRAL, PANES DE (ESPELTA), TANTO BLANCO O INTEGRAL,PANES DE (KAMUT) TANTO BLANCO O INTEGRAL.
-Siempre se tendra que hacer poniendo 600gr. Harina de fuerza, 300gr. Harina deseada especial.
-Tambien se pueden hacer 100% natural, lo que no quedara una massa elastica, se pueden hacer con massa madre de cada cereal.
TAMBIEN SE PUEDEN ENRIQUEZER CON OTROS TIPOS DE HARINA: MARINA DE MAIZ, ALGARROVA, ARROZ, ETC...
-Tambien se hacen igual que los otros.
TAMBIEN SE PUEDEN ENRIQUEZER CON FRUTOS SECOS, SEMILLAS, AVENA, O OTROS CEREALES.
-Siempre se incorporan al final cuando este la massa desarollada, con cuidado de no romper el gluten.
TIPOS DE FERMENTACION: EN BLOQUE Y AN PIEZA.
EN BLOQUE: Es cuando esta echa la massa se deja en un bol, tapado, se deja que doble el volumen, asi la massa madura, toma sabor y queda mas esponjosa.
EN PIEZA: Es la fermentacion final cuando esta echa la pieza.
(La fermentacion tanto en bloque o en pieza, se puede hacer en fermentadora, a temperatura ambiente o en la nevera).
TIPOS DE CORTEZAS:
EL PAN BLANCO: Siempre quedara una corteza muy crujiente.
EL PAN ENRIQUECIDO CON AZUCAR, HUEVOS O MANTEQUILLA: Quedaran siempre mas blancas.
VIDEO RECETA PANES ENRIQUECIDOS.
TEORICA.
TIPOS DE AMASADOS, COMO SE HACEN Y COMO AY QUE HACER LA MASSAS.
(El pan se puede hacer de 2 formas a naquina y a mano)
(PAN ECHO A MAQUINA).
-El pan echo a maquina facilitara mucho el trabajo, se podra hacer con la pala o el gancho.
-Se pondra todos los ingredientes secos y los liquidos,se amasa hasta formar una bola, por ultimo se pondra la levadura.(Si lleva mantequilla tambien se pondra al final).
(Es importante àñadir la levadura al final, porque asi no empieza a fermentar la massa mientras se amassa).
-Nunca tendra que superas la massa una temperatura superior a 25°C.
- Se tendra que ir amassando, a periodos de 10 minutos, dejando la massa descansar 15 minutos, para evitar que el gluten se rompa.
(PAN HECHO A MANO).
-Primero se mezclan los ingredientes secos y despues los liquidos, hasta formar como una bola. (Esto se llama el fresado).
-Despues se podra amasar de 3 formas, (Con autolisis, amasado frances, o el amasado tradicional)
-Con cualquier de los 3 amasados, ay que respetar los reposos de 15 minutos, menos el autolisis, y poner la levadura al final.(Si lleva mantequilla tambien se pondra al final).
(Con la ayuda de los reposos, evitar que la malls del gluten se rompa y se forme mejor).
(TIPOS DE AMASADOS).
AMASADO TRADICIONAL:
-Se utilizara cuando sea una massa de baja hidratacion y cuando se tenga que incorporar cualquier ingrediente en la massa.
(Se realizes, haciendo presion con la Palma de la mano haciendo presion estirando la massa, hacia delante y actor seguido se recoge, asi todo el rato).
AMASADO AUTOLISIS.
- Se utiliza en massas que contengan mas hidratacion, solo hay que hacer el fresado, formar una bola, dejar dentro de la nevera durante 30 minutos aproximadamente.
AMASADO FRANCES.
- Se utiliza en las massa que tienen mas hidratacion, se hace cogiendo la massa por el medio, tirar la massa hacia alante, luego la parte sujeta con las manos se pone hacia delante asi doblando la massa. Asi todo el rato.
VIDEO TEORICO FORMACION DE UNA MASSA DESDE EL PRINCIPIO HSATA SO FINAL, TIPOS DE AMASSADOS, Y TIPOS DE CORTEZA.
(TEORICA).
CLASE TEORICA TIPOS DE MASSAS MADRE ECOLOGICAS.
(Las massas madre se pueden hacer con cualquier tipo de harina las mas frequentes son).
(TRIGO: blanco o integral. ESPELTA: Blanca o integral. CENTENO: blanca o integral. KAMUT: Blanca o integral).
MASSA MADRE HARINA DE TRIGO BLANCA.
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